RECETA PAELLA (ESPAÑA)



 (Fuente chef-yamilsamur.blogspot.com)

 





Hay muchas variedades, entre las primeras preparaciones que se conocen, está la de bacalao y alubias, por esta razón no hay una preparación exacta y rígida de la paella.

Esta se prepara con arroz de grano corto, es especial el arroz Bomba, de la Región Calasparra, el arroz debe quedar suelto pero pesado, este NO debe abrir y en su elaboración NO se debe tapar.

Ingredientes:

• Arroz Bomba o Arroz Parborizado.
• Camarón tigre. (marinar con un poco de ajo, pimienta y sal).
• Langostinos. (marinar con un poco de ajo,aceite de oliva, pimienta y sal).
• Aros de Calamar. (marinar con un poco de vino, sal y pimienta).
• Chorizo Español en brunoise.
• Muslitos o contra muslos de pollo partidos en mitades.
• Julianas de carne de cerdo.
• Fondo de pescado.
• Cebolla cabezona en brunoise.
• Pimentón en brunoise.
• Tomates y limones en cascos.
• Tomate en brunoise.
• 1 cucharadita de ajo en brunoise.
• Aceite de oliva y aceite neutro.
• Paprika.
• Sal, Pimienta.
• Vino Blanco o Jeréz.
• Pistilos de azafrán.

Preparación:

En la paella se mezclan el aceite de oliva y el aceite neutro, el azafrán se disuelve en el fondo, en el centro de la paellera se agrega el chorizo español con la paprika, se mezclan sin dejar de revolver, luego se agrega la cebolla cabezona, se sofríe más o menos por 2 minutos y luego se añade el pimentón, más paprika y un poco más de los aceites, continuar revolviendo, se agrega el tomate en brunoise, ajo, se adiciona la carne de cerdo, los contra muslos de pollo partidos en dos previamente cocidos, se mezcla bien.  Se desglasa con vino blanco o Jeréz, se deja por unos 3 minutos y luego se agrega el arroz, se sella, se revuelve bien uniend todos los ingredientes, se agrega el fondo de pescado caliente, sal y se deja cocer sin revolver por aproximadamente 10 minutos.

 

A medida que hierva y se evaporen los líquidos, se va agregando más fondo, una vez reduzca a la mitad, se incorporan los camarones y pasados 2 minutos los calamares, se espolvorea más paprika y se rectifica la sal.

 

Por último se agregan los langostinos se dejan 2 minutos y se voltean.

 

Una vez listo se adorna el borde de la paellera con los cascos de tomate y limón en forma circular, se le añade un poco de aceite de oliva.

 

Nota: Esta se puede enriquecer con frutos de mar como mejillones, chipirones, etc.

(Fuente Receta Curso de Cocina Caliente para Chef Técnico Autor: Luis Fernando Ramírez Dávila).

 



PLATO TIPICO ESPAÑOL "PAELLA"

 

La primera receta de paella valenciana, conocida antes como arroz a la valenciana, aparece en un manuscrito del siglo 18. A finales del mismo siglo, se trataba ya de un plato conocido en el territorio español.

 

El nombre de paella lo recibió este plato debido a la sartén en la que es elaborado. El nombre valenciano de ésta sartén es paella que viene de la palabra latina patella. Este arroz a la valenciana o paella es originario de la marjal de la albufera de Valencia. Los primeros platos de paella fueron elaborados con ingredientes de la marjal. Anguila, judías verdes y caracoles fueron unos de los ingredientes. A falta de éstos ingredientes en las demás regiones se introdujeron nuevos ingredientes a la paella cómo la carne de conejo y pollo. Ocasionalmente se usó también carne de pato (en las cercanías de la Albufera). La paella valenciana tal cómo se conoce hoy en día se hace con carne de conejo y de pollo. El arroz usado para la paella valenciana es cultivado en la provincia de Valencia en grandes campos de arroz cómo es el caso del arroz bomba, el más utilizado para la elaboración de paellas.

 

La paella se expandió en todo el territorio español en el que se pueden encontrar diferentes recetas de paella. Las recetas más conocidas son la receta de paella valenciana y la receta de paella mixta (carne y mariscos). Pero también existen recetas con coliflor, berenjenas y otros ingredientes.

 

Tradicionalmente se cocina la paella sobre fuego con leña. Para ello se suele usar leña de pino. Cómo la elaboración de una paella valenciana conlleva muchos preparativos, se trata de un plato que se prepara sobre todo en días festivos o fines de semana con la família o amigos. Casi en desuso está la tradición de comer la paella directamente de la sartén usando una cuchara de madera. A principios del siglo 20 la paella se expandió en todo el mundo y es hoy conocida como el plato nacional de España. (Fuente www.recetapaellavalenciana.com)